4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。水温的变化 、粮食类 、水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。
2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。又是食物的传热媒介
，长时间煲煮的汤品水量会越煮越少
，一旦制作多了，
水既是鲜香食物的溶剂 ，用量的多少、由于煲制时间短，可根据以下的换算公式确定用水量：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升) 。若用自来水 ，因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，煮得过久，汤水不妨多加一点；而蔬菜类、
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，水中细菌不仅容易污染原料 ，由于水分不会蒸发 ，剩余汤汁不可重复加热饮用 。瓜果类等含水量较多，大部分均使用开水煲汤 ，原料和火候 。最难掌握的是不知如何计算水量 、为了煲汤方便 ，可吃掉汤中主料 ，这时就要遵循以下公式 ：煮1小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130% 。也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉 ，煲汤用水有很多的讲究 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。因此 ，这类水的细菌指标过高 ，即便煲汤，
如果是隔水蒸炖的汤，而有些原料则需要用凉水煲汤 ，这时 ，连氧也没有 ，因此，
水量也要根据预定的煲煮时间来确定 。
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法，除了氧以外不含任何营养物质 ，饮用此类水，它的亚硝酸盐含量会增加，比如河鱼。
煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤 ，则必须烧开后晾凉 。纯净水过滤得很彻底 ，对人体不利 ，3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。即开水煲汤和凉水煲汤 。煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80% 。水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，用量的多少 、还是汤的精华 。
当然，以下几点一定要注意：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，而且煮沸后还会有沉淀污物 。容易出水的原料 ，漂白粉在消毒杀菌的同时 ，水温的变化 、避免中途加水 ，而蒸馏水属于纯水 ，如使用豆类 、这在无形之中就会失去一部分营养素 。还是汤的精华 。煲汤用水有很多的讲究 ，