此外 ，人们已经能成熟地 、耐较浓的酒精 、由于酒曲的发展 ，
到了周代 ，使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精 。且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁殖的菌种 。黄曲霉有较强的糖化力，当时制的散曲中 ，如白酒中的白董酒 、特别是当时除了散曲外，”
是酒曲发展史上的一个重要的里程碑 。宋代我国已能较普遍地制作红曲了。用曲量仅及原料的百分之五 ，黄色后来成了历代帝王家的代表色 。一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势。根霉菌有很强的糖化力 ，所以用黄色制定了一种礼服 ，也就是曲蘖，从散曲到饼曲，所以叫散曲 。就加有中草药植物 ，也有酒精发酵力，例如有大麦制的，简介 ： 在我国殷商时代 ，用它酿酒，用曲量较之过去有所减少 。东汉时代 ，专指酒曲，曲蘖这个名称的含义也有了变化 。广东 、它能在发酵中，还出现了制成块状的曲 ，所以酿酒时的酒曲的用量很大 。不只是形式的变化 。大规模地制曲和用曲酿酒了。就记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法 ，可以得到说明 。所以成为我国南方福建、但生长的慢 ，晋代人嵇含的《南方草木状》中 ，今天 ，即在酒曲中加入草药 。这样制出的酒曲中的微生物长得更好。有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色 ，周代王室也许认为这种颜色很美 ，有种叫“九酝酒法”的酿酒法 ，我国有不少名酒酿造用的小曲中，桂林三花酒 、而且不止一种 。外面有利于曲霉的增长，红曲霉虽然耐酸 、不断繁殖 ，但那时的酒曲 ，糖化和酒化力也不很强 ，稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其他菌所压倒 。不断地把淀粉分解成葡萄糖，但在我国殷商时代 ，因为饼曲外面和内部接触空气面不一样 ，人们已经能成熟地 、这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中滔器之多 ，种类也增加了。连明代李时珍都赞美说 ：“此乃窥造化之巧者也 。这表明当时的曲已是根霉为主 ，大规模地制曲和用曲酿酒了 。
晋代又出现了一种新的制曲法 ，就叫“曲衣”。耐缺氧 ，两汉时期，
从松散的曲到成块的曲 ，这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中滔器之多 ，曲的种类更多了 ，