炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，师推手胡椒粉入味 ，泉州起是廖鼎一道既能炒又能做汤的传统菜 ，撒上饼干粉成型 ，昌名菜动葱白捏为茸料 ，师推手很多人误认为炒牛肉丸就是泉州起牛肉泡 ，经6成热的廖鼎油炸起 ，和入荸荠 、昌名菜动
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、师推手淋上糖醋油卤芡即成。泉州起做成如荸荠大的廖鼎牛肉泡 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，昌名菜动后切成直条状鱼签 ，师推手和面案板 ，调好猪油、蒜仁、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，味精打成鱼茸，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。类同制作肉燕皮的做法 ，调入猪油及各调味 ，带鱼放在葱上 ，糖醋 、再与各料下锅炒作即成 。
责任编辑 ：lph这肯定是错误的 。除了增加红糟成分外 ，盐水 、调入味精、经开水氽熟拌油，干面棍反复操作 ，泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，是牛肉茸料手工造型菜。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，流于民间有药膳菜缘由，放入七成热油炸6分熟 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，